
O que não se deve amar num corte de carne com a palavra “terno” no nome? O lombo de vaca grelhado está mesmo ali em cima com as minhas escolhas se alguma vez precisar de escolher uma última refeição. Se você tem uma ocasião especial chegando e quer impressionar seu convidado, este é o corte de carne que você deve esbanjar no açougue. Alguns cortes de carne requerem trabalho para obter um bom sabor e uma maciez óptima. Com o lombo de vaca, tudo o que o cozinheiro precisa fazer é não o estragar.
O lombo de vaca é o corte de carne que nos fornece o filet mignon. Tal como o filé mignon, queremos manter o tempero mínimo e concentrar-nos mais na técnica. Além do excesso de tempero, a maneira mais fácil de estragar um grande filé mignon de carne é cozinhá-lo em demasia! Se alguma vez existiu uma justificação para comprar um bom termómetro de carne de sonda, é esta. Você acabou de pagar muito dinheiro por essa coisa, o que é mais $40 por um bom termômetro de sonda que lhe permitirá monitorar o progresso?
Antes de começarmos a cozinhar esse pedaço de carne de verdade, precisamos falar sobre aparar e preparar o filé mignon. Se você puder, eu sugeriria que seu açougueiro aparasse a carne para você. Você pode pagar mais por isso, mas isso vai economizar cerca de 20 minutos de tempo de corte e também poupar o trauma de remover tanto desperdício deste caro corte de carne. No filé mignon de 6,5 lb. que acabei de preparar, eu estimaria que eu removi um quilo de gordura. Isso é muito desperdício e dói deitar isso fora depois de gastar tanto no filé mignon. Artigos inteiros foram escritos e alguns vídeos publicados sobre como aparar e preparar um lombinho, para que você possa pesquisar no Google se precisar de mais informações. Você vai querer remover toda a gordura e membrana (a maioria vai sair puxando com as mãos), a pele de borracha prateada e a “corrente”, que é um pedaço de carne gorda que corre por um dos lados do filé mignon. Uma vez aparado, dobre alguns centímetros da extremidade fina do filé mignon sobre si mesmo e prenda com fio de açougueiro.

Amarre algum fio em volta do filé mignon a intervalos de cerca de 2 polegadas para manter a forma. Assim que a carne for aparada e atada, você está pronto para começar a cozinhar!
Atualizar para 2017 – eu costumava prescrever para o “não adicionar sal muito cedo ou ele vai tirar a umidade da carne”. Depois de grelhar muitos lombinhos de carne e outros cortes de carne, acho que isso é falso. Eu prefiro adicionar sal Kosher e pimenta fresca ao meu lombinho de carne. Se não o fizer, as pessoas vão pedir para passar o sal e isso é apenas um sinal de que você (como cozinheiro) não temperou bem a sua carne!

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Como grelhar o lombo de vaca
Ingredientes
- 1 lombinho de carne de vaca
- 1 colher de sopa de pimenta moída fresca
- 2 colheres de sopa Sal Kosher
Instruções
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Deixe o lombinho chegar à temperatura ambiente no balcão da cozinha. Este passo é realmente importante, por isso não o salte. Se você não deixar o lombinho (ou qualquer corte grande de carne) chegar à temperatura ambiente, ele não vai cozinhar uniformemente.
- Enquanto o seu lombinho está aquecendo, vá em frente e acenda a grelha. Nós vamos cozinhar isso indiretamente, então empilhe as brasas em um dos seus grelhadores a carvão ou acenda metade dos queimadores na sua grelha a gás.