O que não se deve amar num corte de carne com a palavra “terno” no nome? O lombo de vaca grelhado está mesmo ali em cima com as minhas escolhas se alguma vez precisar de escolher uma última refeição. Se você tem uma ocasião especial chegando e quer impressionar seu convidado, este é o corte de carne que você deve esbanjar no açougue. Alguns cortes de carne requerem trabalho para obter um bom sabor e uma maciez óptima. Com o lombo de vaca, tudo o que o cozinheiro precisa fazer é não o estragar.

O lombo de vaca é o corte de carne que nos fornece o filet mignon. Tal como o filé mignon, queremos manter o tempero mínimo e concentrar-nos mais na técnica. Além do excesso de tempero, a maneira mais fácil de estragar um grande filé mignon de carne é cozinhá-lo em demasia! Se alguma vez existiu uma justificação para comprar um bom termómetro de carne de sonda, é esta. Você acabou de pagar muito dinheiro por essa coisa, o que é mais $40 por um bom termômetro de sonda que lhe permitirá monitorar o progresso?

Antes de começarmos a cozinhar esse pedaço de carne de verdade, precisamos falar sobre aparar e preparar o filé mignon. Se você puder, eu sugeriria que seu açougueiro aparasse a carne para você. Você pode pagar mais por isso, mas isso vai economizar cerca de 20 minutos de tempo de corte e também poupar o trauma de remover tanto desperdício deste caro corte de carne. No filé mignon de 6,5 lb. que acabei de preparar, eu estimaria que eu removi um quilo de gordura. Isso é muito desperdício e dói deitar isso fora depois de gastar tanto no filé mignon. Artigos inteiros foram escritos e alguns vídeos publicados sobre como aparar e preparar um lombinho, para que você possa pesquisar no Google se precisar de mais informações. Você vai querer remover toda a gordura e membrana (a maioria vai sair puxando com as mãos), a pele de borracha prateada e a “corrente”, que é um pedaço de carne gorda que corre por um dos lados do filé mignon. Uma vez aparado, dobre alguns centímetros da extremidade fina do filé mignon sobre si mesmo e prenda com fio de açougueiro.

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Amarre algum fio em volta do filé mignon a intervalos de cerca de 2 polegadas para manter a forma. Assim que a carne for aparada e atada, você está pronto para começar a cozinhar!

Atualizar para 2017 – eu costumava prescrever para o “não adicionar sal muito cedo ou ele vai tirar a umidade da carne”. Depois de grelhar muitos lombinhos de carne e outros cortes de carne, acho que isso é falso. Eu prefiro adicionar sal Kosher e pimenta fresca ao meu lombinho de carne. Se não o fizer, as pessoas vão pedir para passar o sal e isso é apenas um sinal de que você (como cozinheiro) não temperou bem a sua carne!

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Como grelhar o lombo de vaca

Um dos melhores cortes de carne, você quer ter a certeza de cozinhar isto correctamente. Siga a nossa receita de lombinho de vaca para que esteja sempre certo.

Ingredientes

  • 1 lombinho de carne de vaca
  • 1 colher de sopa de pimenta moída fresca
  • 2 colheres de sopa Sal Kosher

Instruções

  • Deixe o lombinho chegar à temperatura ambiente no balcão da cozinha. Este passo é realmente importante, por isso não o salte. Se você não deixar o lombinho (ou qualquer corte grande de carne) chegar à temperatura ambiente, ele não vai cozinhar uniformemente.
  • Enquanto o seu lombinho está aquecendo, vá em frente e acenda a grelha. Nós vamos cozinhar isso indiretamente, então empilhe as brasas em um dos seus grelhadores a carvão ou acenda metade dos queimadores na sua grelha a gás.
  • Para tempero, menos é definitivamente mais aqui. Eu gosto de temperar o meu com um pouco de pimenta preta moída e sal Kosher. Esfregue a pimenta preta e o sal por todo o lado.
  • Agora o lombo de vaca tenha aquecido à temperatura ambiente e a sua grelha esteja quente, coloque o lombo sobre a parte quente da grelha para procurar. Queremos procurar (não queimar!) todos os lados do filé mignon para criar uma boa crosta.
  • Após todos os lados estarem queimados, insira o termómetro da sonda na parte mais grossa do filé mignon e depois mova-o para o lado frio da grelha.
  • Feche a tampa e deixe-a em paz!
  • Mantenha uma temperatura da grelha (no lado frio) de cerca de 325 – 350. Um lombinho de 6 libras de carne deve levar pouco mais de uma hora para atingir a nossa temperatura mágica de 130 graus. Não vá pelo tempo, cozinhe à temperatura.
  • Até que o lombinho atinja 130 graus, retire da grelha e coloque numa travessa.
  • Deixe o lombinho descansar sob uma folha de alumínio durante 15 minutos antes de esculpir. A sério, deixe-o sentar! Se não o fizer, todos aqueles sucos deliciosos ficarão sem a carne.
  • Remover o fio.
  • Cortar ou filetes grossos, ou para máxima maciez, fatias finas e servir!
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