Caro Prof,

Devo confessare che sono un po’ confuso sul termine ‘proof’. Sembra che significhi cose diverse a seconda di dove ti trovi nel mondo – e non ha alcuna relazione con l’alcol in volume (abv) elencato sull’etichetta. Puoi aiutarmi?

Ciao,

Clara Herzog, Tooting, Londra

Misure confuse: La confusione sulle prove risiede nella burocrazia governativa, dice il Prof

Caro Clara,

Sono d’accordo con te. La terminologia e i calcoli dietro il termine sono confusi, ma spero che quanto segue possa aiutarvi ad orientarvi tra i boschetti di formule.

Forse il modo migliore per iniziare è con il termine stesso. Cosa volevano dimostrare le persone che per prime hanno voluto misurare la forza dell’alcol?

Il termine, è ampiamente accettato, è stato coniato per la prima volta in Gran Bretagna durante il 17° secolo (alcuni dicono prima) quando l’alcol veniva testato per “provare” la sua forza. Il motivo? I nostri buoni amici della Dogana & imponevano diversi prelievi a seconda della forza dell’alcol, e quindi avevano bisogno di una prova della forza dello spirito.

Il modo di questa prova era un po’ drammatico. Una piccola quantità di polvere da sparo veniva imbevuta con lo spirito da testare. Se bruciava con una fiamma costante, l’alcol era considerato ‘100 proof’.

Figura scura: La canzone di Robert Burns The deil’s awa wi’ the Exciseman raffigura un ufficiale delle accise come un essere demoniaco

Se bruciava più vigorosamente (in altre parole, esplodeva) era ‘over proof’. Tuttavia, se non riusciva ad infiammarsi sarebbe stato classificato come ‘sottoprova’. Qualche baffo sarebbe stato sacrificato prima che un test più sicuro – e un po’ più scientifico – fosse inventato nel 1740 grazie all’adozione da parte della Dogana & dell’idrometro di Clark, che a sua volta fu usurpato nel 1816 dalla versione dello scienziato Bartholomew Sikes, il cui uso fu sancito dalla legge nel 1818.

Determinava la gradazione alcolica calcolando il peso specifico dello spirito in una soluzione di alcol e acqua. Uno spirito di 100 gradi è stato determinato per essere 12/13 del peso specifico dello stesso volume di acqua distillata alla stessa temperatura (51F). Questo calcolo definiva uno spirito 100 proof come avente 57,1% di alcol in volume, o “abv” come è comunemente indicato sulle bottiglie di whisky oggi.

I distillatori dell’Europa continentale, tuttavia, usavano un metodo diverso che fu ideato nel 1824 dallo scienziato francese Joseph-Louis Gay-Lussac. Questo calcolava la forza come una percentuale di alcol in volume in una soluzione di acqua distillata ad una temperatura di 20C.

Con il tempo, il metodo Gay-Lussac è diventato il modo standard di misurare la forza alcolica e nel gennaio 1980 il Regno Unito ha dato l’addio al metodo di Sikes e ha ratificato legalmente un sistema adattato Gay-Lussac di usare l’alcol in volume come misura standard. Si può vedere “GL” come suffisso sulle vecchie bottiglie.

Invenzione francese: Gay-Lussac progettò l’idrometro per misurare il peso specifico dei liquidi (Foto: Science Museum, Londra. CC BY)

Il passaggio tra i due sistemi è dove un’area di potenziale confusione può sorgere. Prima del 1980, le bottiglie di scotch riportavano sull’etichetta il vecchio calcolo della “prova”: 100 prova, 80 prova o 70 prova (57,1% abv, 45,8% abv o 40% abv rispettivamente). Per fare il calcolo, moltiplicare la quantità di abv per 1,75.

C’è un altro problema. Gli Stati Uniti calcolano la prova con un altro metodo. È un loro diritto, così come si ostinano a pronunciare “alluminio” o “origano” in modo scorretto, e dato che il loro metodo di indicazione della gradazione è in vigore dal 1848, si può capire perché si rifiutano di cambiare.

Negli Stati Uniti, la gradazione di uno spirito si misura anche come percentuale di alcol in volume. Lì, uno spirito che è 100 proof contiene il 50% di alcol in volume.

Tutto quello che bisogna fare per calcolare l’abv di un whisky americano è dividere il proof per due. Non è poi così difficile – soprattutto se si considera che uno scotch al 50% abv ai vecchi tempi sarebbe stato 87,5 proof.

Spero che questo aiuti.

Tuo,

Prof

PS: È relativamente facile acquistare vecchi idrometri Sikes in scatola sui siti di aste su internet. Sono piuttosto belli.

Hai una domanda scottante sul whisky scozzese per il Whisky Professor? Mandategli un’e-mail all’indirizzo .

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