Cher Prof,

Je dois avouer que je suis quelque peu confus sur le terme « proof ». Il semble avoir une signification différente selon l’endroit où l’on se trouve dans le monde – et n’a aucun rapport avec l’alcool en volume (abv) indiqué sur l’étiquette. Pouvez-vous nous aider ?

Cheers,

Clara Herzog, Tooting, London

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Chère Clara,

Je serais d’accord avec vous. La terminologie et les calculs qui se cachent derrière ce terme sont déroutants, mais j’espère que ce qui suit pourra vous guider dans les fourrés de formules.

Peut-être que la meilleure façon de commencer est avec le terme lui-même. Qu’essayaient de prouver les personnes qui ont voulu mesurer la force de l’alcool ?

Le terme, de l’avis général, a été inventé en Grande-Bretagne au cours du 17e siècle (certains disent avant), lorsque l’alcool était testé pour « prouver » sa force. La raison ? Nos bons amis des douanes &Excises imposaient des prélèvements différents en fonction de la force de l’alcool, et avaient donc besoin d’une preuve de la force de l’alcool.

La manière de ce test était quelque peu dramatique. Une petite quantité de poudre à canon était imbibée de l’alcool testé. Si elle brûlait avec une flamme régulière, l’alcool était considéré comme « 100 proof ».

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Si elle brûlait plus vigoureusement (autrement dit, explosait), elle était ‘over proof’. En revanche, s’il ne s’enflammait pas, il était considéré comme « insuffisamment éprouvé ». Quelques moustaches auraient été sacrifiées avant qu’un test plus sûr – et un peu plus scientifique – ne soit inventé en 1740 grâce à l’adoption par les Douanes &Accises de l’hydromètre de Clark, lui-même usurpé en 1816 par la version du scientifique Bartholomew Sikes, dont l’utilisation a été consacrée par la loi en 1818.

Il déterminait la teneur en alcool en calculant la gravité spécifique de l’alcool dans une solution d’alcool et d’eau. On a déterminé qu’une eau-de-vie de 100 degrés était égale à 12/13e de la gravité spécifique du même volume d’eau distillée à la même température (51F). Ce calcul définissait un spiritueux 100 proof comme ayant 57,1% d’alcool par volume, ou « abv » comme il est communément appelé sur les bouteilles de whisky aujourd’hui.

Les distillateurs d’Europe continentale, cependant, utilisaient une méthode différente qui a été conçue en 1824 par le scientifique français Joseph-Louis Gay-Lussac. Cette méthode calculait le titre comme étant un pourcentage d’alcool par volume dans une solution d’eau distillée à une température de 20C.

Au fil du temps, la méthode Gay-Lussac est devenue la façon standard de mesurer le titre alcoométrique et, en janvier 1980, le Royaume-Uni a dit adieu à la méthode de Sikes et a légalement ratifié un système Gay-Lussac adapté utilisant l’alcool par volume comme mesure standard. Vous pouvez voir ‘GL’ comme suffixe sur les anciennes mises en bouteilles.

Invention française : Gay-Lussac a conçu l’hydromètre pour mesurer la gravité spécifique des liquides (Photo : Science Museum, London. CC BY)

Le passage entre les deux systèmes est l’endroit où une zone de confusion potentielle peut survenir. Avant 1980, les bouteilles de scotch portaient sur l’étiquette l’ancien calcul du  » proof  » : 100 proof, 80 proof ou 70 proof (respectivement 57,1% abv, 45,8% abv ou 40% abv). Pour faire le calcul, il faut multiplier le taux d’alcool par 1,75.

Il y a un autre problème. Les États-Unis calculent l’indice d’alcool selon une autre méthode. C’est leur droit, de la même manière qu’ils insistent pour prononcer « aluminium » ou « origan » de manière incorrecte, et puisque leur méthode d’indication de la preuve est en place depuis 1848, vous pouvez comprendre pourquoi ils refusent de changer.

Aux États-Unis, la teneur en alcool d’un spiritueux est également mesurée en pourcentage de l’alcool par volume. Là-bas, un spiritueux qui est 100 proof contient 50% d’alcool par volume.

Tout ce que vous devez faire pour calculer l’abv d’un whisky américain est de diviser le proof par deux. Ce n’est pas si compliqué après tout – surtout si l’on considère qu’un scotch à 50% d’abv dans l’ancien temps aurait été de 87,5 proof.

J’espère que cela vous aidera.

Votre,

Prof

PS : Il est relativement facile d’acheter de vieux hydromètres Sikes en boîte sur les sites d’enchères sur internet. Ils sont plutôt beaux.

Vous avez une question brûlante sur le whisky écossais pour le professeur de whisky ? Envoyez-lui un courriel à .

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