¿Qué no puede gustar de un corte de carne con la palabra «tierna» en su nombre? El solomillo de ternera a la parrilla está entre mis opciones si alguna vez tengo que elegir una última comida. Si tiene una ocasión especial y quiere impresionar a su invitado, este es el corte de carne por el que debe derrochar en la carnicería. Algunos cortes de carne requieren trabajo para conseguir un gran sabor y una ternura óptima. Con el solomillo de ternera, lo único que tiene que hacer el cocinero es no estropearlo.

El solomillo de ternera es el corte de carne que nos proporciona el filet mignon. Al igual que el filet mignon, queremos mantener los condimentos al mínimo y centrarnos más en la técnica. Aparte del exceso de condimentos, la forma más fácil de estropear un buen solomillo de ternera es cocinarlo en exceso. Si alguna vez hubo una justificación para comprar un buen termómetro de carne con sonda, es ésta. Acaba de pagar un montón de dinero por esta cosa, ¿qué son otros 40 dólares por un buen termómetro de sonda que le permitirá supervisar el progreso?

Antes de llegar a cocinar realmente este trozo de carne, tenemos que hablar de recortar y preparar el lomo. Si puede, le sugiero que pida a su carnicero que le recorte la carne. Puede que pague más por ello, pero le ahorrará unos 20 minutos de tiempo de recorte y también le ahorrará el trauma de eliminar tantos residuos de este caro corte de carne. En el lomo de 6,5 libras que acabo de preparar, calcularía que quité una libra de grasa. Eso es mucho desperdicio y duele tirar eso después de gastar tanto en el lomo. Se han escrito artículos enteros y se han publicado algunos vídeos sobre cómo recortar y preparar un solomillo, así que puedes buscar en Google si necesitas más información. Vas a querer quitar toda la grasa y la membrana (la mayor parte se desprende tirando con las manos), la piel plateada gomosa y la «cadena», que es un trozo de carne graso que recorre un lado del solomillo. Una vez recortado, doble unos centímetros del extremo fino del solomillo sobre sí mismo y fíjelo con hilo de carnicero.

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Ate un poco de hilo alrededor del solomillo a intervalos de unos 5 centímetros para mantener la forma. Una vez que la carne está recortada y atada, ¡estás listo para empezar a cocinar!

Actualización para 2017 – Solía prescribir el «no añadir sal demasiado pronto o sacará la humedad de la carne». Después de asar muchos solomillos de ternera y otros cortes de carne, creo que eso es falso. Yo prefiero añadir sal Kosher y pimienta fresca a mi solomillo de ternera. Si no lo haces, la gente va a pedir que le pases la sal y eso es sólo una señal de que tú (como chef) no has sazonado bien tu carne.

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Cómo asar el solomillo de ternera

Uno de los mejores cortes de carne, quieres asegurarte de que lo cocinas correctamente. Siga nuestra receta de solomillo de ternera para acertar siempre.

Ingredientes

  • 1 lomo de ternera
  • 1 cucharada de pimienta fresca molida
  • 2 cucharadas Sal Kosher

Instrucciones

  • Deje que el lomo se ponga a temperatura ambiente en la encimera de la cocina. Este paso es realmente importante, así que no te lo saltes. Si no deja que el solomillo (o cualquier corte de carne grande) se ponga a temperatura ambiente, no se cocinará de manera uniforme.
  • Mientras el solomillo se calienta, encienda la parrilla. Vamos a cocinar esto de forma indirecta, así que apile los carbones en una de sus parrillas de carbón o encienda la mitad de los quemadores de su parrilla de gas.
  • Para sazonar, menos es definitivamente más aquí. A mí me gusta sazonar las mías con un poco de pimienta negra recién molida y sal Kosher. Frote la pimienta negra y la sal por todas partes.
  • Ahora que el solomillo de ternera se ha calentado a temperatura ambiente y su parrilla está caliente, coloque el solomillo sobre la parte caliente de la parrilla para dorarlo. Queremos chamuscar (¡no quemar!) todos los lados del solomillo para crear una buena corteza.
  • Una vez que todos los lados estén chamuscados, inserte su termómetro de sonda en la parte más gruesa del solomillo y luego páselo al lado frío de la parrilla.
  • Cierre la tapa y déjelo en paz
  • Mantenga la temperatura de la parrilla (en el lado frío) entre 325 y 350. Un solomillo de ternera de 2 kilos debería tardar poco más de una hora en alcanzar nuestra temperatura mágica de 130 grados. Sin embargo, no se guíe por el tiempo, cocine a la temperatura.
  • Una vez que el solomillo alcance los 130 grados, retírelo de la parrilla y colóquelo en una bandeja.
  • Deje que el solomillo repose bajo papel de aluminio durante 15 minutos antes de cortarlo. En serio, ¡déjelo reposar! Si no lo hace, todos esos deliciosos jugos saldrán de la carne.
  • Retire el cordel.
  • ¡Corte los filetes gruesos o, para obtener la máxima ternura, las lonchas finas y sirva!

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